Blog Cezarego Kaźmierczaka

Z pewnych powodów jeżdżę ostatnio często ulicą Włodarzewską. Mieszkałem tam kilka lat, potem kilka lat tam nie bywałem i miałem spokój. Teraz ten spokój utraciłem. Dzieje się tak z powodu widocznych tamże reklam “restauracji” Pink Flamingo, która reklamuje się jako “restauracja amerykańska”.

To Amerykę ośmiesza, a ja kocham ten kraj i będę go bronił.

Większość ludzi, która w US nie była (lub była i $ szkoda było) myśli, że kuchnia amerykańska jest okropna. Zgoda - ta okropna też jest. Ale generalnie jeśli chodzi o restauracje nie spotkałem nigdzie lepszych knajp niż w USA, a byłem w 70 krajach świata i zawsze był to przedmiot mojego wielkiego zainteresowania. Wadą dobrych knajp w Stanach są ceny - np. obiad w najlepszym na świecie steakhouse w Chicago (Chop House, 60 West Ontario Street)  to niestety ok. $100 na głowę. No ale to są Himalaje. Takie Alpy to wydatek $40-50 za obiad. Poziom “Alp” jest jednak taki, że Warszawie to musiałbym się bardzo zmóżdżyć, żeby takie alpejskie miejsce wskazać.

Są oczywiście też restauracje smorgasboard (jesz ile chcesz za $6 -9) czy familiy restaurant ($10-20 za obiad) no ale je trzeba raczej omijać, chyba że nie ma się kompletnie forsy, a jeść przecież trzeba.  Szczególnie na początku pobytu w US zdarzało mi się w takich miejscach bywać i zaręczam, że to jednak ekstraklasa przy Pink Flamingo.

Wystrój tej “restauracji” jest niezły - odpowiada estetyce jeszcze innej kategorii amerykańskiej gastronomii, a mianowicie barom fast food, które w ogóle nie nazywają się restauracjami. Niektóre zresztą są bardzo dobre - jak jestem w Chicago ZAWSZE specjalnie jadę do Portillo w Arlington Heights, żeby zjeść wspaniałego hot doga (Vienna Beef), którego tam dają. Kiedyś w barach na Maxwell Street serwowano znakomitą Maxwell Polish Sausage, ale MS już nie ma

Pink Flamingo natomiast doprowadza mnie do szału dlatego, że kilkakrotnie podjąłem tam nieudaną próbę zjedzenia czegokolwiek. Żeberkami mnie po prostu rozśmieszyli, źle zgrilowane, raczej na pewno nie dopiekane i w dodatku polane najtańszym chyba sosem BBQ na rynku. W ogóle restauratora, który używa sosu BBQ ze sklepu, należałoby aresztować i bić 3 dni kijem bambusowym.

Nie wiem czy pisać o”Nachos”, które kiedyś usiłowałem tam zjeść. Obawiam się, że zbyt szczegółowy opis może spowodować, że ludzie przestaną to czytać. Może krótko: mam wrażenie, że kupili oni te “Nachos” 3 lata temu w Biedronce jako gotowe danie i na szybko rozmrozili je w mikrofalówce. Myślę, że trudno znależć w Warszawie budkę uliczną gdzie dostanie się coś podobnej jakości.

O “steakach” w Pink Flamingo  pisał nie będę, bo po prostu nie umiem. A wynalazek pt. Wyoming Cowboy Steak obawiam się, że jest podawany wyłącznie w Pink Flamingo. Już pomijając jego “jakość” -  w życiu w prawdziwych steakhousach byłem ok. 700 razy i nigdy z takim wynalazkiem się nie spotkałem. Steaki można robić z określonych ściśle miejsc w wole - wszystkie one są zidentyfikowanie i nazwane i innych nie ma (Filet Mignon, Porterhouse, Prime Rib, New York, Sirloin, Rib Eye, etc).  Okazuje się, że nie dla wszystkich. Może zresztą niepotrzebnie się czepiam - oni może jakiegoś odkrycia kulinarnego na skalę światową dokonali.

Łącznie w Pink Flamingo byłem z 5-6 razy. Sado-maso? Nie, po prostu to Park Szczęśliwicki i w żadnej okolicznej knajpie nie było wolnych miejsc.

Miejsce nadające się wyłącznie na piwo.

Ale… i tu zaczyna mną trochę trząść. Ludzie myślą, że to KUCHNIA AMERYKAŃSKA. Otóż oświadczam, że Pink Flamingo ma tyle wspólnego z kuchnia amerykańską, co ja z bombardowaniami Drezna w czasie II wojny światowej.

Amerykańska Ambasada powinna coś z tym zrobić, bo to ich naprawdę ośmiesza. Nie wiem -  ponegocjować, postraszyć, jak nic nie da wysłać Neavy Seals albo Homeland Security. Nie powinni w każdym razie tego tak zostawiać.

I tak jest wszędzie. Nawet w zupach. Zauważyłem, że niemal każdy kraj ma “kultową” zupę i jest ona JEDNA. Wcale niekoniecznie najsmaczniejsza, ale za to posiadającą liczne grono fanatyków, dysponujących “jedynie słusznym przepisem” i gotowym w jego obronie walczyć, obrażać innych, atakować i kąsać. W Polsce taką rolę pełni poczciwy żurek. Każdy żurowar ma swój przepis i nie ma z nim żadnej rozmowy.

Zresztą kultowe zupy mają setki przepisów. Odpowiednikiem żurka na Ukrainie jest barszcz ukraiński. Nawet w książkach kucharskich znajduje się kilkadziesiąt różnych przepisów na jego temat. Każdy za swój “unikalny” przepis gotów polec.

W Stanach taką rolę pełni Chili Con Carne. Oglądałem kiedyś w TV jak dwóch kucharzy nie mało się pobiło na wizji (wyzwiska i wygrażanie pięściami było, owszem) w kwestii czy do CCC dodaje się mięso mielone czy drobno krojone. A to przecież pierwsza dopiero kwestia w sprawie tej zupy. Ja osobiście jestem w tej sprawie fundamentalistą. Uważam, że kowboje nie wozili ze sobą maszynek do mielenia mięsa i nie mogli w związku z tym go mielić do CCC. Śmieszą mnie ludzie, którzy robią CCC na mielonym, a restauracja która w ten sposób je podaje, to stołówka-spelunka, burdel kulinarny jakaś.

Zresztą CCC można robić w Polsce, bowiem do niej nie jest potrzebna wysokiej jakości wołowina typu Agnus czy Omaha, której w Polsce nie ma. Może być najgorsza nawet, ze zwykłej krowy mlecznej, pod warunkiem oczywiście, że nie jest mielona. Kowboje też przecież nie używali do CCC porterhouse, tylko podrzędnych elementów woła.

Ja osobiście CCC robię zawsze na żywym ogniu, czyli na ognisku, w specjalnym żeliwnym kociołku (przywiozłem ze Stanów od Lodge’a) na łańcuchu i trójnogu, gotując wolno, ale długo, żeby wytworzyć cream, w którym pływają drobne kawałki wołowiny i dodane w ostatniej chwili ziarenka czerwonej fasoli. Słoneczko coraz wyżej i już nie długo zapewne będę warzył CCC.

Rosyjski zaś odpowiednik CCC - to Ucha. W Rosji z powodu Uchy, łatwo można dostać nawet po mordzie, tym bardziej, że mało co tak dobrze komponuje się z Uchą jak 100 g czystej, dobrze zmrożonej wódki. Radzę więc przy Rosjanach powstrzymać się ze swoimi mądrościami na ten temat.

O ile w sprawie CCC mogę prowadzić wykłady, to w sprawie uchy stawiam dopiero pierwsze kroki. Robię ją od jakichś 3-4 lat, kiedy zacząłem się interesować kuchnią rosyjską. Fundamentalne kwestie dotyczące uchy sprowadzają się do:

(1) z czego robi się bulion rybny. Jedna szkoła twierdzi, że z podrzędnych małych ryb, druga, że z łbów dużych ryb. Po wielu próbach zaczynam skłaniać się ku opinii, że powinno się robić z dużych łbów. Jest wówczas bardziej wyrazista. W warunkach polskich można np. kupić w sklepie łby łososia,

(2) jak klarować bulion. I czy można prawdziwy kawior zastępować substytutami [3 łyżki kawioru zetrzeć na miazgę, wlać pół szklanki wody, dodać pół szklanki bulionu, wymieszać, wlać do zupy, potem odcedzić] oraz czy można stosować różnego rodzaju sztuczki, typu zabielanie. Do tej zimy uważałem zabielanie za dopuszczalne, teraz już nie. Jest to jednak forma zdziczenia i barbarzyństwa. Prawdziwa ucha powinna być clear.

(3) Trzecia główna kwestia dotyczy sposobów wrzucania ryb do wywaru, no i jakich ryb. Jest kilka szkół w tej sprawie. Ja osobiście jestem zwolennikiem szkoły syberyjskiej, która promuje, po sklarowaniu bulionu, wystudzić go, następnie zaś wrzucić kawałki kęsowe różnych szlachetnych ryb i dalej warzyć. Oczywiście najlepsza ucha jest z ryb syberyjskich (keta, gorbusza, czawyca, siomga) - niedostępnych w Polsce. Choć spotkałem się w Kijowie z opinią, że wrzucanie siomgi do uchy to obciach i nowobogactwo, bo to tak szlachetna ryba, że powinno się ją jeść wyłącznie na surowo i nie wolno jej w inny sposób marnować. W Polsce tego problemu nie mamy, bo nie ma tych ryb. Zresztą coś w tym chyba jest - wiele razy przywoziłem siomgę z Ukrainy, ale nie zdecydowałem się jednak dodać jej do uchy, tylko od razu na żywca z oliwą i cytryną…

Każdy zatem może sobie sporządzić własną mieszankę. Niestety w Warszawie nie ma Fish Market, gdzie można sobie pójść i wybrać coś ciekawego. Pewnym substytutem jest Makro Cash & Carry, gdzie można dostać w miarę świeże i w szerszym wyborze ryby. Ja na ogół biorę sandacza i dobieram do niego ze 2-3 inne rybki, ale zestawu, który mógłbym bronić jak niepodległości, (na razie) jeszcze się nie dorobiłem.

Historycznie - jak większość wielkich potrwa - Ucha powstała z oszczędności i biedy. Szkoda było wyrzucać rybich łbów, nie było co robić z małymi rybkami i resztami z dużych, a szkoda było wyrzucać, więc…

Ufff… Widzę, że się zagalopowałem. Prijatnogo appetita!

Od czasu do czasu, jak mam nieco więcej czasu lub urocze towarzystwo chciałbym to wzmocnić jakimiś nadzwyczajnymi wrażeniami kulinarnymi. Po prostu pójść do jakiejś knajpy “overstanding”, zapłacić nawet worek pieniędzy, ale zjeść coś absolutnie mistrzowskiego, coś czego nie da się zrobić lepiej samemu…

Ja ogólnie jestem chip, prawie nic nie kupuje, ale jeśli idzie o restauracje, to jakoś w ogóle wrażliwość cenowa w zasadzie u mnie nie występuje.

Niestety, te tęsknice są nie do zaspokojenia w Warszawie. W Warszawie jest sporo restauracji przyzwoitych, sporo dobrych - nadzwyczajnych niestety nie ma. Na poziomie “dobrym” (powiedzmy 4 gwiazdki wg. Zagata) nie ma:

- dobrej restauracji meksykańskiej,

- dobrej restauracji rybnej,

- dobrej restauracji z owocami morza,

- nie ma nawet przyzwoitego steakhouse (nawet 2 gwiazdki Zagata!!!)

- nie ma dobrej restauracji rosyjskiej czy ukraińskiej

- do niedawna nie było też przyzwoitego tapas baru (teraz otworzono całkiem dobry w … Złotych Tarasach)

- przyzwoita kuchnia polska w klasie “day by day lunch& dinner” w ogóle nie istnieje w Warszawie - albo “celebrity restaurant”, albo zapyziały PRL

Powody są złożone. Na przykład steakhouse - z uwagi na restrykcje w imporcie do Europy amerykańskiej wołowiny (podziękujmy Francuzom) nie ma w Polsce wysokiej jakość wołowiny z ras Angus czy Omaha. Trafia się  wołowina argentyńska (ale z najniższej półki, która w niczym nie przypomina tej którą jadłem w Argentynie) czy francuska np. z rasy Limousine.  Polska wołowina nie nadaje się w ogóle do niczego - ewentualnie Chilli con carne, można zrobić.

Uwzględniając restrykcje celne (liczyłem to kiedyś) taki np. 12 uncjowy Filet Mignon (Angus) z USA musiałby kosztować około 200 złotych… Z innych ras steaki nie są już takie dobre. Główny powód jest taki, że np. Angus trzeba chować 3 lata, a żabojadzkie Limousine 1,5 roku.. no i tak samo to to już nie smakuje.

Jednak główny powód braku restauracji z najwyższej półki to zasady na jakich pzychodzi działać polskim przedsiębiorcom. Nadzwyczaj skomplikowane przepisy, restrykcje, 40 instytucji kontrolujących przedsiębiorcę, setki regulacji, system podatkowy, który pod względem wrogości dla przedsiębiorców Bank Światowy klasyfikuje około 140 miejsca na 160 krajów świata, gigantyczna biurokracja…

Wszystko to sprawia, że dobry kucharz czy choćby przedsiębiorca typu food lover, który otwiera restauracje natychmiast musi się skoncentrować na tzw. pierwszej zasadzie biznesu (tj. być jutro w biznesie) i zamiast skupić się na jakości potraw - musi się poświęcić spełnianiu zachcianek i potrzeb maszynki biurokratycznej.  Na gotowanie, poszukiwanie najlepszych produktów, pilnowanie jakości, dopieszczanie menu i dań - zwyczajnie nie starcza mu już czasu, bo przecież musi wypełnić i wysłać ryzę papieru do ZUSu…

Dodatkowo na rynku przebijają się najczęściej osoby bardziej kompetentne w poruszaniu się w urzędniczej dżungli, niż w kuchni. Wielu utalentowanych to przeraża, rezygnują, co ma wpływ na niską konkurencję. A jak pisał Adam Smith “nie dobrej woli piekarza zawdzięczamy to, że rano mamy świeże bułki”, tylko konkurencji właśnie.

Do czasu jak Polska nie wyzwoli się z tych pęt z papieru kancelaryjnego (jak pisał Kafka) nie ma co liczyć na poprawę w tej dziedzinie, podobnie zresztą jak w wielu innych.

Pisanie bloga czy aktywność w social media - przynajmniej w dzisiejszych czasach - może przynieść spore korzyści biznesowe, wszelako pod warunkiem utrzymania tzw. positioningu. Mówisz: jestem ekspertem od Karela Gotta czy Heleny Vondraczkowej i tylko i wyłącznie zajmujesz się wszechstronną analizą ich twórczości, słów, muzyki, aranżacji, naśladowców, a nawet sprawami około biznesowymi związanymi z karierą Karela i Heleny.

Nie da się też tego chyba dobrze robić, jak się tego naprawdę nie kocha. Ale jeśli spełnia się te warunki, jest się profesjonalnym i pracowitym - sukces murowany. Przykładem dla mnie jest np. Grzegorz Marczak i jego Antyweb, Jak ktoś chce osiągnąć sukces w tej dziedzinie powinien przestudiować, jak on to robi.

Chciałem podobnie, ale nie umiem. Przyczyn jest kilka.  Pierwsza to pewnie porywczy podlaski charakter, jako tako kontrolowany amerykańskim zdrowym rozsądkiem, ale… jeśli macie jakąś z góry przegraną sprawę albo nieudane powstanie - można śmiało do mnie dzwonić!

No i efekt jest taki, że zamiast skoncentrować się na tym na czym w zamierzeniu miałem się skoncentrować, wystarczyło, że zobaczyłem debila w telewizji, dzieci już spały… publikacja w Wordpress to 10 minut i efekt wiadomy.

Kolejna to - wyznam szczerze - ja nie jestem przedsiębiorcą. Robię różne biznesy dla wolności osobistej. Umysł faceta, który ma miliony i goni za następnymi stanowi dla mnie zagadkę. Od biznesu bardziej interesują mnie podróże, kuchnia, baby. Zamiast studiować najnowsze “techniki zarządzania” i 213 “rewolucję w komunikacji” wolę pogrzebać w ruskim czy ukraińskim internecie. No i jak tu osiągnąć niezbędny poziom zaangażowania i koncentracji?

Ale najważniejszą przyczyną rezygnacji z planowanej formuły tego bloga  (która tak naprawdę nigdy z fazy planów nie wyszła) były uwagi współpracowników, że “nie powinienem”, “że szkodzi”, “że nie pomaga”, “że biznes oficjalnie jest apolityczny”. Pieprzę to. Jestem wolnym człowiekiem i będę robił co chcę.

Czy w ogóle będę pisał tego bloga stanowi dla mnie pewną zagadkę. Zobaczymy co spowoduje odcięcie od cycka Smitha, ZPP czy MMT… Czy ktoś w ogóle będzie chciał to czytać. Jak zwykle: Za stary już jestem, żeby w dzisiejszych czasach coś mniemać, albo i nie mniemać… - jak mawiał Gombrowicz.